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傳承|鹽源手工蛋絲糕不變的百年老滋味
2019-05-30 14:32:46   來源:涼山日報   

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2016年,加工蛋絲糕的地點就設在店鋪后面,那時候的油炸這一工序就在一口大鍋里進行。

 

在鹽源,有不少傳承百年的老手藝。這些手藝以純手工制作食物,歷經百年興衰依舊活躍在人們生活中,連帶著它背后的美味,隱沒于鬧市間,脫離了繁華,不經當地人指點,還真不好尋找。工匠們傳承下來的手藝,自成一派,雖然不為大眾所知,但也是代代相傳。這些手藝,不一定是絕活,也算不上獨門秘方,只是身邊最為普通的食物。一代又一代的鹽源人,堅持傳統和原滋原味,慢工出細活,愣是把這些活計保留下來,沒有華麗的包裹,沒有添加其他元素,技藝傳統而樸實卻也有它的出處和典故。在日新月異的新城里,種種跡象表明,傳統工藝正在不斷融入新元素。但有的匠人,始終還在堅守著老手藝,過著現代的生活,做著過去的老味道。

 

在鹽源縣鹽井鎮政府街的一間普通門市里,藏著一個唐宋年間傳承至今的素食手工作坊。店里最著名的蛋絲糕,用雞蛋、面粉、麥芽糖、蜂蜜等原料精制而成,口感松軟甜綿,味道絲絲香滑。小店并不是遠近馳名,卻也傳承百年,秉承了老工匠們的一顆素心。

 

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松軟甜綿的蛋絲糕。

 

好味道,來自傳統手工技藝。老板李紹和,是鹽源縣衛城鎮打柴坡村一位農民,擅長用面粉制作素食,多年來堅持一切食物零添加,是一位難得的有良知的匠人。

 

從前,要想吃到正宗的蛋絲糕,就得專程跑一趟或者托熟人帶,而如今,李紹和把這份匠心帶到了西昌,讓更多的人嘗到了傳承了百年的老滋味。

 

堅持手工制作

把老味道傳下去

 

每天早上4點過,李紹和一家人的工作便開始了。稱重、和面,切、拉、滾、炸都靠一雙手。長年累月地揉面,李紹和的雙手被歷練得剛勁有力,手臂上隱約可見條條青筋。

 

李紹和的操作室就在店面背后,幾十平米的房間里,最醒目的是一口大油鍋。6點過,油鍋里的菜油香彌漫開來。一切準備工作都做好了,李紹和的侄女開始炸面絲。細長的面條切成手指長短,裹上面粉,大把抓進油鍋。“簌”的一聲,面絲在油鍋里打了個滾便浮了上來,同時飄上來的還有雞蛋和面粉的香氣,油面上一層金黃油亮的面絲蓬松起來,翻攪兩次便撈出瀝油。

 

之后,在面絲里加入適量麥芽糖和蜂蜜,使其根根粘連,壓平整,用刀切成小方塊,涼透后便可包裝。

 

一枚小小的蛋絲糕,拿在手上,看不出和超市的薩琪瑪有什么區別,但只要嘗一口,你就懂了。這味道,為什么會歷經百年仍舊興盛在老百姓的生活中,道理不言而喻。

 

李紹和的手藝來自父親李昌仁。

 

75歲的李昌仁至今仍記得30多年前自己偷偷摸摸學手藝的經歷。是的,他的手藝是“偷”回來的。

 

偷師時的小心翼翼,如今在李昌仁口中,已變成了一件有趣的事情。他強調,自己雖然沒有正式拜師,但他心里已經承認了師傅并且一直敬重師傅。

 

“我師傅是一名殘疾人,但他天資聰明,悟性很高,當初在幫一位叫楊勝余的老師傅做面食,自己偷偷把手藝學會,一點不落。”李昌仁曾經是一名農技員,和村里的村民們關系甚好。由于曹善林雙腳殘疾,行走不便,他在生活上給予了曹善林很多幫助,漸漸的,二人成為了忘年交。李昌仁在得空時,常常到曹善林的面食鋪里免費幫忙。

 

李昌仁的記憶里,師傅是一位謹慎而守舊的人,做出的面食從造型到味道,必須保持傳統。李昌仁在幫工時,曾提出可以對面食進行一些改進,被曹善林拒絕。

 

“師父的話有他的道理,一再改進,也許到最后就沒有了食物最初的味道。”李昌仁說。

 

上世紀70年代,蛋絲糕越來越被大眾喜愛。曹善林把鋪子從衛城鎮搬到了鹽源縣的繁華地帶鹽井鎮。李昌仁也就是在那個時候,開始了自己的學藝生涯。

 

長時間的幫工,李昌仁對面食的制作已經有了一點心得。晚上12點以后,等曹善林熟睡后,李昌仁就在床頭把配方和制作過程詳細記錄下來。回到家中,他再買來材料一一試驗。

 

“剛開始做時還是不夠正宗,我也不怕,家中有四個孩子,試驗出來的面食可以作為孩子們的零食,不算浪費。”就這樣,一次次的失敗后,在李昌仁的堅持下,終于做出了和師傅一樣的面食。

 

雖然技藝已經到手,但李昌仁并沒有立即開店做生意,他不能搶師傅的飯碗,這是做人最起碼的品德。

 

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在新的加工廠房里,工人正在做蛋絲糕。

 

信守百年承諾

把健康食品發揚光大

 

李紹和是家中的老幺,從小吃著父親做的蛋絲糕長大。小時候因為生病導致說話口齒不清,記憶力差,李紹和做事總是特別刻苦認真,但無論他再怎么努力,成績也只能在第二、第三名徘徊。17歲,剛念完初一,他向父親提出休學務農或經商,父親被他氣得直掉眼淚。

 

盡管父親一再反對李紹和休學,但最終還是在他的堅持下,默許了他。

 

在家務農的日子里,李紹和曾提出,要學習父親做面食的手藝,父親不忍心看到兒子守著幾畝薄田過清貧的日子,答應了他。

 

父親是一位嚴格的老師,一筆一劃都得按照老配方操作,包括選擇原料的眼光,也必須保持老師傅們的水準。每天下午,務農歸來的李紹和洗凈手就圍上圍裙開始揉面。和做其他面食不同,蛋絲糕是一種小氣的食物,制作當天的溫度和濕度不同,揉面時也有技巧。這就需要經驗了。空有一身蠻勁做不出好的蛋絲糕,得用心!這是父親說過的話,也是李紹和多年后的心得感受。

 

18歲,李紹和正式在衛城鎮開店做生意。在家人的幫助下,一天能做出一百多個蛋絲糕,加上其他面食,一天的收入還算可觀。

 

“生意也很好,特別是節氣時,賣完就趕快關門,不然客人來買東西拿不出是不好的。”李紹和回憶過去,很感謝父親的恩情。

 

如今,47歲的李紹和,經營素食店已經快20年了,產量也大大提高,每天能生產一千多個蛋絲糕。不僅如此,蛋絲糕的制作工藝在他的手里得到了改良創新,由原來的一種口味變成原味、桑葉、黑芝麻三種口味。但無論哪種口味,都保持著手藝的靈魂。

 

手藝靈魂在哪里?

 

“在堅持!堅持傳承下來的每一道工序,堅持食材的正宗、堅持味道不變……”李紹和斬釘截鐵地說。

 

李紹和這樣說,也是這樣做。他的素食店里,找不到任何添加劑。“我自己也是有娃娃的人,食品里多了添加劑對身體的害處我就不多說了,我寧肯不掙這個錢也不會去昧著良心做些那事。”

 

隨著市場需求和人工成本的增加,李紹和為了適應需求,找到了新的加工廠房,把加工蛋絲糕的場地從家搬到了新廠房里。

 

“我們也增加了一些機器設備用來代替人工,例如過去是人工和面,現在用機器和面,以此來減少成本,但我們的配方仍然不變,堅持無任何添加劑,讓每個人吃我們的蛋絲糕都吃的放放心心。”

 

蛋絲糕的手藝,傳到李紹和這一代,他便成了唯一的繼承人。和他一樣的任何一個匠人,猶如他們的手藝,有著自己的脾氣和套路,他們信守著最初的承諾,不變不離,努力把流傳下來的精髓發揚光大。他們有時候也誠惶誠恐,加入了創新的內容,唯恐百年傳統廢在自己手里。但終究還是沒有。

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